Peruna on suomalaisen keittiön ylivoimainen peruskallio. Sitä keitetään, paistetaan, survotaan ja työnnetään uuniin. Silti harva miettii, miksi perunat välillä hajoavat kattilaan tai miksi muusista tulee liisteriä.
Tämä on opas, johon voit palata aina kun peruna askarruttaa. Käydään läpi lajikkeet, säilytys, valmistustavat ja pari niksiä, joilla arkikokkailusta tulee astetta parempaa.
Tunne lajikkeesi. Se ratkaisee kaiken
Perunan tärkkelyspitoisuus määrää, miten se käyttäytyy kattilassa ja uunissa. Kaupassa lajikkeet on merkitty värikoodein:
Kiinteät perunat (vihreä pussi) pysyvät koossa keitettäessä. Nämä ovat oikea valinta salaatteihin, keittoihin ja paistoruokiin. Esimerkiksi Nicola ja Siikli.
Jauhoiset perunat (punainen pussi) hajoavat helposti ja imeytyvät mausteisiin. Täydellisiä muusiin ja uuniperunoiksi. Puikula ja Rosamunda ovat klassikoita.
Yleisperunat (keltainen pussi) ovat kompromissi. Ne toimivat lähes kaikkeen. Asterix, Gala ja Matilda löytyvät useimmista kaupoista.
Nyrkkisääntö: jos haluat perunan pysyvän koossa, valitse kiinteä. Jos haluat sen hajoavan (muusi, kiusaus), valitse jauhoinen.
Lue lisää lajikkeiden eroista ja keittämisen perusteista: Perunoiden keittäminen: 6 vinkkiä joilla onnistut
Säilytys: näin perunat pysyvät kunnossa
Perunan pahin vihollinen on valo. Valossa peruna vihertää ja alkaa tuottaa solaniinia, joka maistuu kitkerältä ja on suurina määrinä haitallista.
Oikea säilytyspaikka
- Viileä (4–8 °C) ja pimeä. Kellari on paras, mutta kaapin peräkulmakin käy
- Ei jääkaappiin, ellei ole pakko. Liian kylmä muuttaa tärkkelyksen sokeriksi ja maku kärsii
- Paperipussi tai avoin laatikko, ei muovipussi. Peruna tarvitsee ilmankiertoa
Milloin peruna on vielä käyttökelpoinen?
- Pienet itut voi poistaa ja perunan käyttää normaalisti
- Vihertänyt peruna: kuori pois reilusti vihertäneeltä alueelta. Jos vihreys ulottuu syvälle, pois se menee
- Pehmeä ja ryppyinen peruna on mennyt. Kompostiin
Hyvin säilytetty peruna kestää viikkoja. Huonosti säilytetty alkaa itää jo muutamassa päivässä.
Keittäminen: pienet asiat ratkaisevat
Perunan keittäminen on yksinkertaista, mutta muutama niksi tekee lopputuloksesta paremman.
- Valitse samankokoisia perunoita tai lisää isoimmat ensin
- Pese perunat huolellisesti. Kuoriperunat säilyttävät rakenteensa paremmin
- Kylmä vesi perunoiden päälle ja kiehumaan
- Suolaa ja halutessasi tilliä veteen
- Keitä noin 20–30 minuuttia koosta riippuen. Testaa haarukalla
- Valuta vesi pois ja anna höyrytä hetki liinan alla
Tärkeintä: älä jätä perunoita kiehuvaan veteen odottelemaan. Ne ylikypsyvät nopeasti.
Kattavammat ohjeet: Perunoiden keittäminen: 6 vinkkiä joilla onnistut
Kesällä uudet perunat ansaitsevat oman käsittelynsä: Uusien perunoiden keittäminen
Uuniperunat: helpoin tapa ruokkia porukka
Uuniperunat ovat vaivattomia ja niitä voi täyttää lähes millä tahansa.
- Valitse isoja, jauhoisia perunoita (1–2 per henkilö)
- Pese kuori hyvin. Se syödään
- Aseta leivinpaperille ja paista 200 °C:ssa noin 60 minuuttia
- Viillä risti pintaan ja purista auki
Foliota ei tarvita. Ilman foliota kuoresta tulee rapea, folion kanssa se jää kosteaksi.
Täytevaihtoehdot ovat rajattomat: kermaviili ja ruohosipuli, savulohi, kinkku, fetajuusto tai vaikkapa chili con carne.
Täyteideat ja tarkempi ohje: Uuniperunat: valmistus ja parhaimmat täytteet
Kokeile myös: Uuniperunat sitruunaisella feta-jogurttitäytteellä tai Hasselbackan perunat
Perunamuusi: pehmeää ja tasaista, ei liisteriä
Muusi on yksinkertainen, mutta menee helposti pieleen. Yleisin virhe on väärä lajike tai liika sekoittaminen.
Näin teet hyvän muusin
- Käytä jauhoisia perunoita (punainen pussi)
- Keitä perunat kuorineen tai kuorittuina pehmeiksi
- Valuta ja höyrytä hetki
- Survo perunasurvimella. Älä koskaan käytä sauvasekoitinta tai monitoimikonetta (ne rikkovat tärkkelysrakenteet ja muusista tulee liisteriä)
- Lisää lämmin maito ja voi vähitellen sekoittaen
- Mausta suolalla, valkopippurilla ja halutessasi ripaus muskottipähkinää
Niksit
- Lämmitä maito etukäteen. Kylmä maito jäähdyttää muusin ja tekee siitä kokkareista
- Voin määrässä ei kannata säästellä: se tekee muusista samettisen
- Keitetty valkosipulinkynsi survottuna joukkoon tuo mukavan lisän
Lohkoperunat: rapeat ja helpot
Lohkoperunat ovat uuniperunan rento serkku. Nopeampia valmistaa ja rapeutuvat kauniisti.
- Leikkaa perunat lohkoiksi (kiinteät tai yleislajikkeet toimivat parhaiten)
- Sekoita kulhossa öljyn, suolan ja mausteiden kanssa. Esimerkiksi paprikajauhe, valkosipulijauhe ja rosmariini
- Levitä leivinpaperille yhdelle kerrokselle
- Paista 220 °C:ssa 25–35 minuuttia, käännä puolivälissä
Rapeus syntyy, kun lohkot eivät ole päällekkäin ja uuni on tarpeeksi kuuma. Liian tiiviisti ladotut perunat höyrystyvät rapeutumisen sijaan.
Paistetut perunat pannulla
Ylijäämäkeitetyistä perunoista saa loistavat paistetut perunat aamupalaksi tai lisukkeeksi.
- Viipaloi kylmät keitetyt perunat
- Kuumenna voi ja öljy pannulla. Sekoitus kestää kuumuutta paremmin kuin pelkkä voi
- Paista kovalla lämmöllä, älä sekoita liian usein. Anna kuoren muodostua
- Mausta suolalla ja pippurilla, lisää halutessasi sipulia tai yrttivoita
Vinkki: paistetut perunat onnistuvat parhaiten kiinteistä tai yleisperunoista. Jauhoiset hajoavat pannulle.
Perunasalaatti: suomalaisen juhlapöydän klassikko
Perunasalaatti on parhaimmillaan yksinkertainen: hyviä perunoita, raikas kastike ja muutama harkittu lisä.
Käytä kiinteitä perunoita, jotka pysyvät kauniina viipaleina. Sekoita kastike, kun perunat ovat vielä lämpimiä. Ne imevät maun paremmin.
Klassinen resepti: Perunasalaatti
Kesäisempi vaihtoehto: Tsatsiki-perunasalaatti
Pikaopas: mikä lajike mihinkin
| Ruoka | Paras lajike | Miksi |
|---|---|---|
| Keitetyt perunat | Kiinteä (vihreä) | Pysyy koossa |
| Perunamuusi | Jauhoinen (punainen) | Survoutuu tasaiseksi |
| Uuniperunat | Jauhoinen (punainen) | Pehmeä sisus |
| Lohkoperunat | Kiinteä tai yleislajike | Rapeutuu, ei hajoa |
| Perunasalaatti | Kiinteä (vihreä) | Kestää sekoittelun |
| Paistetut perunat | Kiinteä tai yleislajike | Saa rapean pinnan |
| Kiusaus | Jauhoinen tai yleislajike | Imee kastikkeen |
Kiusaukseen lisävinkit löydät reseptistämme: Helppo kinkkukiusaus
